Foie gras de gansos camperos: una forma un poco más ética de producir foie gras

Publicado el 20 ago 2009 por Me

HÃ�Âgado de ganso

La historia es larga, pero vale la pena. Eduardo Sousa, granjero de Extremadura, criaba gansos para la producción de foie gras. Pero en vez de utilizar el método de la gavage -que básicamente consiste en introducir un tubo por el gaznate del ganso y embutirle un potaje de forma continua través de éste-, Sousa dejaba que las aves comieran a voluntad higos, frutos secos y nueces. Es decir, nada de alimentación forzada. Dan Barber, chef galardonado con el premio James Beard Award al mejor cocinero y propietario del restaurante biodinámico Blue Hill, ha seguido la escuela de Sousa con éxito y ha llamado a su producto, un poco en broma, failed gras.

Hay que decir que el camino del failed gras, o foie gras menos cruel, no ha sido fácil. Los puristas franceses montaron un pollo cuando Sousa y su heterodoxo producto ganaron el Coup de Coeur al mejor foie gras en el Paris International Food Salon en 2007. La razón: no la gavage, no foie gras. Curiosamente, en Estados Unidos la historia ha tomado un rumbo diferente. En 2004, el gobernador del estado de California, a saber, Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que ordenaba el cierre de la única productora de foie gras de la zona, que utilizaba la gavage, debido la demostrable crueldad animal.

En mi casa el foie gras está prohibido, para gran desconsuelo de los habitantes de ésta. No soporto la idea de tener en la nevera -muchos menos de ingerir- el producto de lo que para mí es una de las torturas más horripilantes -connotación religiosa incluida- a la que se puede someter a un ser vivo: engullir hasta casi reventar. Que, en resumidas cuentas, es lo que se hace a las ocas para producir el foie gras.

Pero quizá podría hacer una excepción a un foie gras fabricado siguiendo el método de Sousa. No sólo debe estar más sabroso sino que además puedo sentirme menos culpable, después de todo los gansos han firmado su sentencia de muerte por glotones y, en su camino a la conserva, han disfrutado de lo lindo comiendo delicias al aire libre.

Hay que decir que el restaurante de Barber, quien considera que los métodos de Sousa son la expresión máxima de sostenibilidad y adaptación- ha sido visitado por los Obama. Y a ellos les ha encantado. Por cierto: lo de la foto es el hígado de ganso resultante de la gavage. ¿A que no se ve tan rico?

Vía | www.thedailygreen.com
Fotografía | David Monniaux